用“掌上功夫”炼就一杯好茶

杭州日报讯 蔓延在万亩茶海里的鲜嫩，是属于富阳拔山村的一份独特的“春暖花开”。春茶时节，除了喝西湖龙井茶，很多爱茶者还会赶去这个群山环抱的小村，品尝同属于龙井茶系的拔山茶，尤其是茶农们手工炒制的拔山高峰茶。

拔山村诞生了不少炒茶大师。高云火就是其中一个。今年50多岁的他，在近段时间举行的省市比赛中，连续斩获了“杭州市十大炒制能手”“2023浙江省十大龙井茶手工炒制能手”等称号。

“要做出一杯好茶，得懂得茶叶的真谛。”在高云火看来，做茶叶的真谛，就是要耐得住寂寞、守得住高温。“手工炒茶有一道重要的工序叫杀青，做好这道工序的关键，就是要用手去感受火候。”高云火介绍，整个杀青过程要经历三个阶段的高温，210℃、170℃—180℃、140—150℃，每个阶段分别炒3—4分钟。而感知温度的“工具”，就是炒茶师的手。“刚开始炒茶时，手总会碰到锅，一碰就烫出水泡。”高云火做手工炒茶已经30多年了，他坚信“两个巴掌做出来的东西，有些科技还是无法取代的”。作为一名炒茶老师傅，高云火还有个心愿，就是希望手工炒茶技艺能够得到很好的传承。

他的心愿正在实现——在2023“越乡杯”浙江省龙井茶炒制大赛中，杭州共有7名选手入选“2023浙江省十大龙井茶手工炒制能手”，其中年龄最小的，是1992年出生、来自西湖风景名胜区杨梅岭村的胡嘉俊。

“接下来我不但要自身传承好这项技艺，还要带动身边的年轻小伙伴一起来做手工炒茶技艺的传承人。”胡嘉俊说。

“机械加工的茶是工艺品，手工加工的茶是艺术品，龙井茶喝的不仅仅是口感更是一种文化。因此，我们不仅需要参数量化的机械茶去填补大众市场的需求，也需要手工制作的工艺品去满足更多个性化的市场需求。”市农业农村局（市乡村振兴局）相关负责人介绍，传承好龙井茶手工炒制技艺是杭州推进茶产业高质量发展的关键一环。近年来，我市不断推进龙井茶手工炒制技艺的传承工作：每年开展炒茶比赛、组织手工炒制集训，“西湖龙井茶手工炒制技艺的传承和保护”也被列入《杭州市西湖龙井茶保护管理条例》。去年，中国传统制茶技艺及其相关习俗还成功列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

据悉，下一步，我市还将以手工炒制技艺的保护、传承和发展为主要切入点，做好龙井群体种种质资源保护和龙井茶园生态环境保护工作，从源头上保护提升龙井茶品质，保留原汁原味。同时，持续通过炒茶技师考核评定、举办加工技能大赛、评定大师工作室等形式载体，加强高技能人才队伍建设，吸引更多年轻人参与到保护传承当中来。